Sery twarogowe stanowią charakterystyczny rodzaj serów. To wyroby typowe dla krajów Europy Środkowej oraz Wschodniej. W skali rocznej na produkcję twarogu przeznacza się 20% całkowitej ilości mleka. Historia produkcji serów twarogowych była znana już w kulturze śródziemnomorskiej 8 tys. lat p.n.e.
Twarogi mogą być produkowane z mleka krowiego, koziego lub owczego. Na rynku można spotkać twarogi, które są mieszanką różnego rodzaju mleka. Do jego produkcji używa się najczęściej mleka pasteryzowanego. Dużą rolę odgrywa również zawartość tłuszczu w mleku, jego konsystencja, kolor oraz czas dojrzewania danego produktu.
Produkcja twarogu na skalę przemysłową to czynności związane z:
– przygotowaniem mleka do przerobu,
– jego koagulacją i zaprawianiem,
– obróbką,
– separacją masy,
– formowaniem i prasowaniem,
– porcjowaniem i pakowaniem.
W tradycyjnej technologii produkcji twarogu stosowana jest koagulacja kwasowa. W długotrwałej metodzie mleko posiada temperaturę 20-28°C, zaś w metodzie krótkotrwałej posiada temperaturę 32-35°C.
Mleko po ukwaszeniu musi osiągnąć poziom ok. 4,5 pH. Możliwe jest to dzięki użyciu określonych szczepów bakterii. W zależności od rodzaju szczepu, otrzymuje się dany rodzaj sera. Uzyskanie skrzepu mleka to efekt wzrostu kwasowości. Czas jego powstania jest uzależniony, od jakości mleka oraz temperatury.
Na jakość produkowanego sera ma wpływ również zawartość tłuszczu w mleku. Skrzep jest bardziej delikatny, im większa jest zawartość tłuszczu. Poza tym sery do produkcji, których zostało użyte mleko o większej zawartości tłuszczu, są smaczniejsze oraz posiadają bardziej kremową konsystencję. Skrzep musi być odpowiednio uformowany, np. w kostki. Następnie jest on poddany podgrzaniu, a z uformowanego skrzepu zaczyna wydzielać się serwatka. Ziarno jest wlewane do form, a następnie poddane prasowaniu. Twaróg pakuje się w różnorodne opakowania. Bardzo często stosuje się dodatki, dzięki czemu twaróg stał się niepowtarzalnym produktem mlecznym.
Poszukujesz najlepszych linii technologicznych? Wybierz produkcję twarogu z TEWES BIS!