Produkcja twarogu w każdym zakładzie przebiega podobnie. Chodzi o wytworzenie dobrej jakości twarogu, który będzie uwielbiany przez szerokie grono nabywców.
Po pierwsze chodzi o dobór mleka jak najwyższej jakości. Do produkcji serów najczęściej stosuje się mleko krowie. Przemysłowa produkcja twarogu dokonuje się poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka. W mleku po ukwaszeniu powstaje skrzep, który jest poddawany dalszej obróbce. Ukwaszenie powinno przebiegać pod jak największą kontrolą. Do mleka dodawane są bakterie kwasu mlekowego. Bakterie te nazywane są inaczej szczepionkami, których zadaniem jest obniżenie kwasowości mleka do poziomu 4,5 pH. W szczepionkach znajdują się również bakterie aromatotwórcze, które nadają masie twarogowej odpowiedni smak.
Czas, w którym powstaje skrzep, zależy od wielu czynników. Należą do nich temperatura mleka oraz jego jakość oraz rodzaj dodanej szczepionki. Im więcej dodamy szczepionki, tym czas krzepnięcia będzie krótszy. W niektórych przypadkach skrzep można uzyskać już po upływie 8 godzin. Mleko do produkcji twarogu pasteryzowane jest do temperatury nawet 95°C. Pasteryzacją nazywamy obróbkę cieplną mleka, która niszczy wszystkie niepożądane organizmy w mleku. Niezwykle ważną rzeczą przy produkcji twarogu jest to czy dane mleko nie zawiera antybiotyków. Produkcja twarogu z takiego mleka nie jest możliwa. Mleko może mieć różny poziom zawartości tłuszczu. Im wyższa zawartość tłuszczu tym delikatniejszy skrzep. Struktura masy twarogowej jest bardziej kremowa.
Powstały skrzep, po upłynięciu odpowiedniego czasu, kroi się na kostki o boku od 6-10 cm, powoli podgrzewa, a następnie miesza. Podczas podgrzewania skrzepu wydziela się serwatka, która zawiera laktozę, białko, tłuszcz, sole mineralne oraz witaminy. Serwatka jest bogatym źródłem cysteiny. Obkurczony skrzep nazywany jest ziarnem. Uzyskana masa jest następnie prasowana i formowana.
Na rynku istnieją różne rodzaje twarogu, które różnią się wielkością ziarna, zawartością tłuszczu oraz strukturą. Wyróżniamy twarogi chude, półtłuste oraz tłuste. W niektórych krajach do mleka dodaje się podpuszczkę, która zwiększa zwięzłość skrzepu oraz jego podatność na obkurczanie.
Do innowacji na rynku serów twarogowych należy zaliczyć wdrażanie metody wapniowo-termiczno-kwasowej, technik ultrafiltracji czy też transglutaminazy. Sery twarogowe przechowuje się w pomieszczeniach chłodnych, czystych oraz suchych w temp. 1-10°C.
Produkcja twarogu na najwyższym poziomie.
TEWES BIS to dobry wybór!