Produkcja twarogu znana jest od wieków. Ostatnie dziesięciolecia umożliwiły pełną automatyzację tego procesu. Zakłady produkcyjne stale dbają o zwiększenie efektywności swoich linii produkcyjnych. Chcemy produkować szybciej, więcej i lepszej jakości. Postęp technologiczny nie tylko ułatwił pracę producentom, ale również pozwala na sprzedaż wyrobów w atrakcyjnych dla konsumentów cenach.
Etapy produkcji twarogu
Przy produkcji białego sera na masową skalę mleko najpierw poddaje się pasteryzacji, po czym dochodzi do koagulacji skrzepu metodą kwasową. Kolejnym krokiem jest krojenie skrzepu i jego dogrzewanie. Następnymi etapami są płukanie, ociekanie, prasowanie, porcjowanie oraz pakowanie. Nowoczesne linie produkcyjne pozwalają na to, by cały proces produkcyjny odbywał się w warunkach zamkniętych.
Rodzaje serów twarogowych:
– ser twarogowy kwasowy naturalny – zwany inaczej białym serem. Jego podstawą jest skrzep kwasowy białek i mlecznego tłuszczu, który powstaje pod wypływem kwasu mlekowego. Do pasteryzowanego mleka dodaje się zakwas i poddaje się go tradycyjnej obróbce tzn. kroi skrzep, dogrzewa, płucze, osusza, prasuje i na koniec formuje,
– serek typu twarożek – ser naturalny kwasowy rozciera się lub mieli. Kolejnym krokiem jest dodanie wody, mleka, maślanki, śmietany albo masła. Twarożki można doprawić ziołami, owocami, warzywami, itp. Następnie należy serek poddać procesowi termizacji (podgrzewania do temperatury 60°C) i zapakować w opakowania z tworzyw sztucznych z zachowaniem warunków aseptycznych,
– ser twarogowy dojrzewający – nie należy do wyrobów produkowanych na szeroką skalę. Miesza się go z przyprawami, a wytwarza się go na bazie chudego twarogu. Może mieć postać pleśniową lub maziową,
– ser twarogowy kwasowo-podpuszczkowy – pasteryzowane mleko zakwasza się bakteriami fermentacji mlekowej i preparatem podpuszczki. Najbardziej rozpowszechnione są serki wiejskie oraz homogenizowane,
– serek ziarnisty – ma postać niezlepionych ziaren serowych. Skrzep należy rozdrobnić i płukać w wodzie o zmniejszającej się temperaturze. Ziarna serowe trzeba schłodzić i utrwalić. Kiedy już otrzymaliśmy zamierzony kształt i spoistość, ziarna mieszamy z doprawioną śmietaną i pakujemy.
Można również twaróg podzielić w zależności od zawartości tłuszczu. Mówimy wtedy o twarogu: śmietankowym, pełnotłustym, tłustym, półtłustym i chudym.