Produkcja twarogu opiera się na technologicznej obróbce mleka. Mleko jako główny surowiec wykorzystywany do produkcji wyrobów mleczarskich powinien spełniać określone wymogi. Czym wyższa jakość surowca, tym lepszy produkt końcowy. Jakość jest szczególnie ważna, kiedy planujemy produkcję wyrobów fermentowanych.
Mleko to podstawa!
Mleko składa się z pięciu głównych składników, takich jak: woda, białka, laktoza, tłuszcz i sole mineralne. Podczas udoju do mleka dostają się z otoczenia drobnoustroje, dlatego tak ważne jest zachowanie odpowiedniej higieny. Ilość drobnoustrojów w jednym mililitrze może wynieść kilka tysięcy lub kilka miliardów. Dobrym surowcem będzie ten, który wyróżnia się dobrą jakością mikrobiologiczną.
Obróbka i przechowywanie mleka
Zaleca się, aby mleko jak najszybciej osiągnęło temperaturę +4°C i w takiej temperaturze było utrzymane do momentu dalszej obróbki. Skoro utrzymanie stabilnej temperatury jest tak znaczące, nie obejdziemy się bez termometru. Obróbce technologicznej można poddać zarówno mleko surowe, jak i pasteryzowane. Pasteryzacja jest jednak bezpieczniejszym rozwiązaniem, bo pozwala zabić chorobotwórcze bakterie. Jeśli mleko nie zostanie schłodzone i go nie spasteryzujemy, szybko się zepsuje. Zepsute mleko może albo zgnić, albo się ukwasić. Podczas procesu technologicznego przywiązuje się dużą wagę do kontrolowanej kwasowości, co można wyrazić w pH lub w stopniach kwasowości.
Mleko jako pochłaniacz zapachu
Należy zwrócić szczególną uwagę na to, jak przechowujemy mleko. Okazuje się, że nie tylko temperatura ma znaczenie. Mleko jest jednym z produktów, które doskonale pochłania zapachy. Jeśli substancje zapachowe dostaną się do mleka, nie można go już wykorzystać w produkcji.
Uwaga na antybiotyki!
Antybiotyki w mleku całkowicie je dyskwalifikują. Taki surowiec nie powinien być poddawany obróbce, a jeśli już powstanie z niego wyrób to nie można go sprzedawać. Mleko, które zawiera antybiotyki jest po prostu niezdrowe. Choć badania na ich obecność do łatwych nie należą, to są konieczne.
Mleko a produkcja twarogu
Twaróg otrzymuje się poprzez obróbkę skrzepu mlecznych białek, które są skoagulowane. Koagulacja może być przeprowadzona metodą kwasową, czyli przez ukwaszenie na skutek mlekowej fermentacji, bądź metodą kwasowo – podpuszczkową (na skutek działania enzymów koagulujących i bakterii wytworzonych z mlekowej fermentacji). Następnie skrzep białek należy osuszyć tak, aby zawartość wody wyniosła ok. 70% wody.