Przetwórstwo mleka było znane i popularne od wieków. Na świecie obecnie produkowanych jest 4 tys. gatunków sera posiadających swoje nazwy handlowe. Sery mogą być wyrabiane z mleka krowiego, owczego czy też koziego. Jak powstaje ser i jakie są metody jego wyrobu. Wybierz TEWES BIS!
Wraz z udomowieniem bydła, zaczęto produkować sery. Na początku były to sery twarogowe, a dopiero później sery podpuszczkowe. Ser powstaje w wyniku wytrącania się z mleka tłuszczu oraz białka. Dalsze procesy obróbkowe pozwalają uzyskać dany rodzaj sera, który charakteryzuje się określonymi właściwościami oraz cechami. Każdy z gatunków sera różni się zawartością tłuszczu, konsystencją, czasem dojrzewania oraz rodzajem procesu produkcyjnego i zastosowaną technologią.
Na początku całego procesu należy wyrównać zawartość tłuszczu w mleku, proces ten jest nazywany normalizacją. Następnie mleko poddawane jest pasteryzacji, a do mleka dodawane są odpowiednie kultury bakterii. Sery dzielimy na podpuszczkowe (miękkie, półtwarde oraz twarde), kwasowe (niedojrzewające, dojrzewające), kwasowo-podpuszczkowe oraz zwarowe.
Sery podpuszczkowe są rodzajem sera otrzymanym w wyniku ścięcia mleka za pomocą podpuszczki, a następnie jest on poddawany dojrzewaniu. W zakładach produkcyjnych wykorzystywana jest podpuszczka naturalna oraz mikrobiologiczna. Do serów podpuszczkowych zaliczamy sery maziowe, a także sery pleśniowe, takie jak Brie, Camembert oraz Roquefort.
Sery twarogowe otrzymuje się w wyniku zastosowania metody kwasowej lub kwasowo-podpuszczkowej. Skrzep jest poddawany obróbce mechanicznej oraz termicznej. Twarogi otrzymuje się z mleka odtłuszczonego (sery chude) lub normalizowanego (sery tłuste oraz półtłuste). Proces produkcji serów twarogowych na początku polega na przeprowadzeniu pasteryzacji, kiedy to do mleka dodawany jest zakwas.
Sery podpuszczkowe dojrzewające produkowane są ze skrzepu podpuszczkowego, który jest uprzednio odwodniony mechanicznie, nasolony oraz poddany dojrzewaniu. Sery miękkie dojrzewające posiadają skomplikowany proces technologiczny. Na początku przygotowywane jest mleko serowarskie, które jest zaprawiane podpuszczką, dzięki czemu mleko krzepnie. Masa serowa jest formowana, a ser dojrzewa. Tylko z TEWES BIS!