Sery dzielimy na dojrzewające i niedojrzewające, mogą posiadać bardzo różnorodną konsystencję. Sery można podzielić na bardzo twarde, twarde, półtwarde oraz miękkie. Cechy charakterystyczne nabywają po przechowywaniu w określonych warunkach, w ten sposób osiągają właściwości fizyczne oraz biochemiczne odpowiednie dla danego rodzaju sera.
Bardzo liczną grupę stanowią sery twarde, które cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Konsystencja każdego sera zależy od zawartości wody oraz zastosowanego procesu technologicznego. Sery twarde zaliczane są do kategorii serów podpuszczkowych. Należą do nich sery typu szwajcarskiego, włoskiego, angielskiego, bałkańskiego, holenderskiego oraz szwajcarsko-holenderskiego. Bakterie, które stosuje się w procesie produkcyjnym sera muszą odznaczać się szybką zdolnością do zakwaszania środowiska. To samo dotyczy produkcji serów dojrzewających twardych.
Bardzo ważną rolę odgrywa mikroflora niestartowa, a do niestartowych bakterii fermentacji mlekowej zaliczamy bakterie heterofermentacyjne czy też bakterie z rodziny Lactobacillus. Ich produktem rozkładu jest kwas mlekowy czy też inne substancje wpływające na smak oraz zapach danego produktu. Do innych bakterii wykazujących dużą zdolność do ukwaszania mleka należą Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc.
Technologia wytwarzania serów twardych oparta jest na zastosowaniu dwóch rodzajów kultur startowych, mezofilnych oraz termofilnych. Różnią się optymalną temperaturą wzrostu, która w przypadku bakterii mezofilnych wynosi 30°C, a w przypadku termofilnych, 45°C. W zależności od rodzaju produkowanego sera, dobierane są odpowiednie kultury bakterii. Główną rolą kultur startowych jest obniżenie wartości pH oraz możliwość wytworzenia kwasu mlekowego z laktozy. Tylko przy zwiększeniu intensywności produkcji kwasu mlekowego możemy zagwarantować wysoką jakość mikrobiologiczną danego rodzaju sera. Niezwykle ważne w procesie produkcji jest dobór odpowiednich szczepów oraz gatunków bakterii. Dużą rolę odgrywają kultury dodatkowe, które również mają wpływ na uzyskanie odpowiedniego gatunku sera w procesie technologicznym. Wśród nich wyróżniamy bakterie fermentacji propionowej, kultury ochronne i probiotyczne. Poprzez wykorzystanie zdolności metabolicznych kultur startowych otrzymuje się określony smak, zapach oraz produkt o określonej konsystencji.
Produkcja twarogu z TEWES BIS!