Produkcja twarogu opiera się na technologicznej obróbce mleka. Mleko jako główny surowiec wykorzystywany do produkcji wyrobów mleczarskich powinien spełniać określone wymogi. Czym wyższa jakość surowca, tym lepszy produkt końcowy. Jakość jest szczególnie ważna, kiedy planujemy produkcję wyrobów fermentowanych.

Mleko to podstawa!

Mleko składa się z pięciu głównych składników, takich jak: woda, białka, laktoza, tłuszcz i sole mineralne. Podczas udoju do mleka dostają się z otoczenia drobnoustroje, dlatego tak ważne jest zachowanie odpowiedniej higieny. Ilość drobnoustrojów w jednym mililitrze może wynieść kilka tysięcy lub kilka miliardów. Dobrym surowcem będzie ten, który wyróżnia się dobrą jakością mikrobiologiczną.

Obróbka i przechowywanie mleka

Zaleca się, aby mleko jak najszybciej osiągnęło temperaturę +4°C i w takiej temperaturze było utrzymane do momentu dalszej obróbki. Skoro utrzymanie stabilnej temperatury jest tak znaczące, nie obejdziemy się bez termometru. Obróbce technologicznej można poddać zarówno mleko surowe, jak i pasteryzowane. Pasteryzacja jest jednak bezpieczniejszym rozwiązaniem, bo pozwala zabić chorobotwórcze bakterie. Jeśli mleko nie zostanie schłodzone i go nie spasteryzujemy, szybko się zepsuje. Zepsute mleko może albo zgnić, albo się ukwasić. Podczas procesu technologicznego przywiązuje się dużą wagę do kontrolowanej kwasowości, co można wyrazić w pH lub w stopniach kwasowości.

Mleko jako pochłaniacz zapachu

Należy zwrócić szczególną uwagę na to, jak przechowujemy mleko. Okazuje się, że nie tylko temperatura ma znaczenie. Mleko jest jednym z produktów, które doskonale pochłania zapachy. Jeśli substancje zapachowe dostaną się do mleka, nie można go już wykorzystać w produkcji.

Uwaga na antybiotyki!

Antybiotyki w mleku całkowicie je dyskwalifikują. Taki surowiec nie powinien być poddawany obróbce, a jeśli już powstanie z niego wyrób to nie można go sprzedawać. Mleko, które zawiera antybiotyki jest po prostu niezdrowe. Choć badania na ich obecność do łatwych nie należą, to są konieczne.

Mleko a produkcja twarogu

Twaróg otrzymuje się poprzez obróbkę skrzepu mlecznych białek, które są skoagulowane. Koagulacja może być przeprowadzona metodą kwasową, czyli przez ukwaszenie na skutek mlekowej fermentacji, bądź metodą kwasowo – podpuszczkową (na skutek działania enzymów koagulujących i bakterii wytworzonych z mlekowej fermentacji). Następnie skrzep białek należy osuszyć tak, aby zawartość wody wyniosła ok. 70% wody.

Produkcja twarogu ma bardzo bogatą historię. Choć nie znamy daty wyprodukowania pierwszego białego sera, to przyjmuje się, że było to ok. 5000-8000 lat p.n.e. w kulturze śródziemnomorskiej. Twaróg znany był przez Sumerów, Egipcjan, Greków i Rzymian. Dość szybko zaczęto go wytwarzać w zachodniej Europie np. we Francji, Szwajcarii. W Polsce kilka wieków możemy cieszyć się smakiem twarogu. Jednak musiało minąć wiele czasu, żeby produkcja twarogu z rzemiosła stała się produkcją przemysłową.

Z czego produkowany jest ser?

Odpowiedź nie jest trudna – z mleka. Najczęściej jest to mleko krowie, a także bawole, kozie czy owcze. Branża mleczarska regulowana jest wieloma paragrafami i poddawana bardzo rygorystycznym kontrolom. Najczęściej producenci korzystają z mleka pasteryzowanego. Ser z mleka niepasteryzowanego powinien dojrzewać przynajmniej 60 dni w stabilnej temeraturze nie niższej nić 4˚C.

Technologiczna produkcja twarogu

Najprościej mówiąc, mleko należy skwasić, a następnie powoli podgrzewać, ostudzić i odcedzić. Nie jest to jednak aż tak proste. Poznaj etapy produkcji białego sera.

1. Ukwaszanie mleka do poziomu ok. 4.5pH za pomocą szczepionek mlecznych (bakterii).
2. Po obniżeniu kwasowości mleka powstaje skrzep kwasowy. Czas powstania skrzepu uzależniony jest od takich czynników, jak: jakość mleka, temperatura czy dawka szczepionki. Przyjmuje się, że im wyższa temperatura towarzyszy temu procesowi i większa dawka bakterii, tym krzepnięcie trwa krócej. Jednak należy pamiętać, że krótszy czas krzepnięcia tym mniej pachnący twaróg. Już 8 godzin wystarczy, aby uzyskać skrzep. Nie będzie on jednak zbyt aromatyczny, bo do tego potrzeba ok. 16-18 godzin w temperaturze 20-24°C.
3. W produkcji twarogu ważna jest zawartość tłuszczu w mleku. Im jest go więcej, tym skrzep jest delikatniejszy, a obróbka trudniejsza. Jednak duża ilość tłuszczu pozwala osiągnąć smaczniejszy produkt końcowy i kremową konsystencję.
4. Pasteryzowanie i schładzanie do temperatury zaszczepienia. Zaszczepić, wymieszać i pozostawić do skrzepnięcia.
5. Następnie skrzep należy uformować, np. wyciąć równe kostki i powoli ogrzewać.
6. W podgrzewanym i uformowanym skrzepie wytwarza się serwatka i kurczy się on. W taki sposób powstaje ziarno.
7. Ziarno wlewa się do form i poddaje się go ociekaniu i prasowaniu.
8. Na koniec można dodać do twarogu różne dodatki, np. przyprawy.

Produkcja twarogu może odbywać się w domowym zaciszu lub w potężnych halach produkcyjnych. Linie produkcyjne Tewes Bis to najnowocześniejsze rozwiązania technologiczne. Urządzenia wysokiej jakości są nijako gwarantem wyrobu dobrej jakości. W ofercie znajdują się linie do produkcji jednego rodzaju produktu, np. twarogu sypkiego lub w kostce lub wielowariantowa linia, która oferuje bardzo wiele możliwości, np. słodkie masy twarogowe, twaróg tradycyjny, twaróg z przyprawami, itd.

Funkcje maszyn i urządzeń do produkcji twarogu

Nowoczesne linie produkcyjne zapewniają wysoki standard higieniczny i techniczny. Wysokiej jakości linia produkcyjna ma bezpośrednie przełożenie na wysoki standard samego produktu. Na przestrzeni lat zwiększyła się również wydajność produkcyjna. Jakość serwatki również jest o wiele lepsza. Zachowanie czystości możliwe jest, dzięki myciu w zamkniętym układzie CIP.

Produkcja twarogu – procesy technologiczne

Podstawowym procesem w produkcji twarogu jest koagulacja kwasowa mleka. Następnie gęstwa twarogowa jest formowana i wstępnie ochładzana. Zautomatyzowano produkcję koagulatu twarogowego, transport na taśmie ociekowej, właściwe chłodzenie w tunelu chłodniczym.

Produkcja twarogu – przykłady linii produkcyjnych

1. LINIA DO PRODUKCJI TWAROGU SYPKIEGO I BRYKIETU „SOFT CROCODILE”
2. LINIA DO PRODUKCJI TWAROGU SYPKIEGO I BRYKIETU „HARD TURTLE”
3. LINIA DO PRODUKCJI TWAROGU FORMOWANEGO „SMALL BEETLE”
4. LINIA DO PRODUKCJI TWAROGU FORMOWANEGO „COLD BEETLE”
5. LINIA DO PRODUKCJI TWAROGU FORMOWANEGO „PACKET BEETLE”
6. WIELOWARIANTOWA LINIA DO TWAROGU

Budowa kompaktowej linii do produkcji twarogu

Linia ta obejmuje takie procesy, jak: koagulację kwasową mleka, prasowanie i porcjowanie w warunkach hermatycznych w sposób automatyczny. Produkt spełnia najwyższe wymagania jakości zarówno pod względem wymiarów i wagi, jak i wartości odżywczych. Wyrób transportowany jest na metalowych tacach do chłodni lub solowni. Cała linia nie wymaga dużej ilości miejsca, a do tego odznacza się niskim stopniem zużycia wody, energii czy środków myjących. Linia produkcyjna składa się z:

– kotła procesowego,
– sztapli pustych tac,
– urządzenia podającego tace,
– kolumny formująco-prasującej,
– urządzenia sztaplującego tacę z produktem,
– sztapli tac z produktem.