Produkcja twarogu ma bardzo bogatą historię. Choć nie znamy daty wyprodukowania pierwszego białego sera, to przyjmuje się, że było to ok. 5000-8000 lat p.n.e. w kulturze śródziemnomorskiej. Twaróg znany był przez Sumerów, Egipcjan, Greków i Rzymian. Dość szybko zaczęto go wytwarzać w zachodniej Europie np. we Francji, Szwajcarii. W Polsce kilka wieków możemy cieszyć się smakiem twarogu. Jednak musiało minąć wiele czasu, żeby produkcja twarogu z rzemiosła stała się produkcją przemysłową.
Z czego produkowany jest ser?
Odpowiedź nie jest trudna – z mleka. Najczęściej jest to mleko krowie, a także bawole, kozie czy owcze. Branża mleczarska regulowana jest wieloma paragrafami i poddawana bardzo rygorystycznym kontrolom. Najczęściej producenci korzystają z mleka pasteryzowanego. Ser z mleka niepasteryzowanego powinien dojrzewać przynajmniej 60 dni w stabilnej temeraturze nie niższej nić 4˚C.
Technologiczna produkcja twarogu
Najprościej mówiąc, mleko należy skwasić, a następnie powoli podgrzewać, ostudzić i odcedzić. Nie jest to jednak aż tak proste. Poznaj etapy produkcji białego sera.
- Ukwaszanie mleka do poziomu ok. 4.5pH za pomocą szczepionek mlecznych (bakterii).
- Po obniżeniu kwasowości mleka powstaje skrzep kwasowy. Czas powstania skrzepu uzależniony jest od takich czynników, jak: jakość mleka, temperatura czy dawka szczepionki. Przyjmuje się, że im wyższa temperatura towarzyszy temu procesowi i większa dawka bakterii, tym krzepnięcie trwa krócej. Jednak należy pamiętać, że krótszy czas krzepnięcia tym mniej pachnący twaróg. Już 8 godzin wystarczy, aby uzyskać skrzep. Nie będzie on jednak zbyt aromatyczny, bo do tego potrzeba ok. 16-18 godzin w temperaturze 20-24°C.
- W produkcji twarogu ważna jest zawartość tłuszczu w mleku. Im jest go więcej, tym skrzep jest delikatniejszy, a obróbka trudniejsza. Jednak duża ilość tłuszczu pozwala osiągnąć smaczniejszy produkt końcowy i kremową konsystencję.
- Pasteryzowanie i schładzanie do temperatury zaszczepienia. Zaszczepić, wymieszać i pozostawić do skrzepnięcia.
- Następnie skrzep należy uformować, np. wyciąć równe kostki i powoli ogrzewać.
- W podgrzewanym i uformowanym skrzepie wytwarza się serwatka i kurczy się on. W taki sposób powstaje ziarno.
- Ziarno wlewa się do form i poddaje się go ociekaniu i prasowaniu.
- Na koniec można dodać do twarogu różne dodatki, np. przyprawy.