Produkcja twarogu znana jest od wieków. Nasze babcie i prababcie wytwarzały go kilogramami. Przepisów można znaleźć naprawdę wiele. Jeśli lubimy eksperymenty w kuchni i tęsknimy za smakiem domowego twarogu, możemy go wykonać samodzielnie. Niektórzy z nas nie mają jednak na to czasu. Należy poszukać na rynku spożywczym twarogu, który najwierniej oddał by te smaki dzieciństwa.

Na wysoką jakość twarogu składają się takie elementy, jak, np. jakość surowca (mleka), receptura oraz poziom produkcji. Mówiąc o poziomie produkcji, mamy na myśli stosowane linie produkcyjne. Nowoczesne rozwiązania pozwalają na otrzymanie produktu najwyższej jakości przy dużych oszczędnościach mediów (np. wody, prądu). Większa wydajność to również rozsądniejsza cena produktu. Korzystanie z pełni zautomatyzowanych linii, które izolują produkt na każdym etapie produkcji, gwarantują wyższą jakość.

Tradycyjna receptura naszych babć

Jeszcze niedawno większość z nas miała dostęp do świeżego mleka prosto od krowy. W tradycyjnych domach nie wiele się marnowało. Mleko, które stało poza lodówką kwaśniało. Uzyskiwano w ten sposób śmietanę, zsiadłe mleko albo twaróg. Skwaśniałe mleko należało delikatnie podgrzać, nie doprowadzając do wrzenia. Wytworzoną w ten sposób serwatkę, następnie odsączano na sitku. Domowy twaróg był bardzo delikatny i smaczny.

Linie do produkcji twarogu

Najczęściej dostępny w naszych sklepach jest twaróg w kostkach. Tewes Bis produkuje linie do jego wytwarzania. Proces produkcyjny zaplanowano tak, aby był o nie tylko w pełni zautomatyzowany, ale również odbywał się w hermetycznych warunkach. Pozwala to wykluczyć ewentualne zanieczyszczenia czy inne problemy na każdym etapie. Produkt ma nie tylko wysoką jakość i jednorodną masę jednostkową, ale jest poza tym bardzo smaczny i ma wydłużony okres przydatności do spożycia. Nowoczesne linie nie tylko są stosunkowo małych rozmiarów przy dużej wydajności, ale również są oszczędne (niskie zużycie wody, prądu, środków myjących). Wracając do wydajności, linia do produkcji twarogu z chłodzeniem w opakowaniach jednostkowych wytwarza 1400 kg produktu w ciągu jednej godziny. Składa się z takich elementów, jak: kocioł procesowy, kolumna formująco-prasująca, pakowarka, tunel rotacyjny oraz paleta z twarogiem.

Tradycjonalistów zachęcamy do samodzielnego wytworzenia twarogu domowym sposobem. Warto również poszukać produktu dobrej jakości na półkach naszych sklepów.

Produkcja twarogu znana jest od wieków. Ostatnie dziesięciolecia umożliwiły pełną automatyzację tego procesu. Zakłady produkcyjne stale dbają o zwiększenie efektywności swoich linii produkcyjnych. Chcemy produkować szybciej, więcej i lepszej jakości. Postęp technologiczny nie tylko ułatwił pracę producentom, ale również pozwala na sprzedaż wyrobów w atrakcyjnych dla konsumentów cenach.

Etapy produkcji twarogu

Przy produkcji białego sera na masową skalę mleko najpierw poddaje się pasteryzacji, po czym dochodzi do koagulacji skrzepu metodą kwasową. Kolejnym krokiem jest krojenie skrzepu i jego dogrzewanie. Następnymi etapami są płukanie, ociekanie, prasowanie, porcjowanie oraz pakowanie. Nowoczesne linie produkcyjne pozwalają na to, by cały proces produkcyjny odbywał się w warunkach zamkniętych.

Rodzaje serów twarogowych:

– ser twarogowy kwasowy naturalny – zwany inaczej białym serem. Jego podstawą jest skrzep kwasowy białek i mlecznego tłuszczu, który powstaje pod wypływem kwasu mlekowego. Do pasteryzowanego mleka dodaje się zakwas i poddaje się go tradycyjnej obróbce tzn. kroi skrzep, dogrzewa, płucze, osusza, prasuje i na koniec formuje,

– serek typu twarożek – ser naturalny kwasowy rozciera się lub mieli. Kolejnym krokiem jest dodanie wody, mleka, maślanki, śmietany albo masła. Twarożki można doprawić ziołami, owocami, warzywami, itp. Następnie należy serek poddać procesowi termizacji (podgrzewania do temperatury 60°C) i zapakować w opakowania z tworzyw sztucznych z zachowaniem warunków aseptycznych,

– ser twarogowy dojrzewający – nie należy do wyrobów produkowanych na szeroką skalę. Miesza się go z przyprawami, a wytwarza się go na bazie chudego twarogu. Może mieć postać pleśniową lub maziową,

– ser twarogowy kwasowo-podpuszczkowy – pasteryzowane mleko zakwasza się bakteriami fermentacji mlekowej i preparatem podpuszczki. Najbardziej rozpowszechnione są serki wiejskie oraz homogenizowane,

– serek ziarnisty – ma postać niezlepionych ziaren serowych. Skrzep należy rozdrobnić i płukać w wodzie o zmniejszającej się temperaturze. Ziarna serowe trzeba schłodzić i utrwalić. Kiedy już otrzymaliśmy zamierzony kształt i spoistość, ziarna mieszamy z doprawioną śmietaną i pakujemy.

Można również twaróg podzielić w zależności od zawartości tłuszczu. Mówimy wtedy o twarogu: śmietankowym, pełnotłustym, tłustym, półtłustym i chudym.

Produkcja twarogu opiera się na technologicznej obróbce mleka. Mleko jako główny surowiec wykorzystywany do produkcji wyrobów mleczarskich powinien spełniać określone wymogi. Czym wyższa jakość surowca, tym lepszy produkt końcowy. Jakość jest szczególnie ważna, kiedy planujemy produkcję wyrobów fermentowanych.

Mleko to podstawa!

Mleko składa się z pięciu głównych składników, takich jak: woda, białka, laktoza, tłuszcz i sole mineralne. Podczas udoju do mleka dostają się z otoczenia drobnoustroje, dlatego tak ważne jest zachowanie odpowiedniej higieny. Ilość drobnoustrojów w jednym mililitrze może wynieść kilka tysięcy lub kilka miliardów. Dobrym surowcem będzie ten, który wyróżnia się dobrą jakością mikrobiologiczną.

Obróbka i przechowywanie mleka

Zaleca się, aby mleko jak najszybciej osiągnęło temperaturę +4°C i w takiej temperaturze było utrzymane do momentu dalszej obróbki. Skoro utrzymanie stabilnej temperatury jest tak znaczące, nie obejdziemy się bez termometru. Obróbce technologicznej można poddać zarówno mleko surowe, jak i pasteryzowane. Pasteryzacja jest jednak bezpieczniejszym rozwiązaniem, bo pozwala zabić chorobotwórcze bakterie. Jeśli mleko nie zostanie schłodzone i go nie spasteryzujemy, szybko się zepsuje. Zepsute mleko może albo zgnić, albo się ukwasić. Podczas procesu technologicznego przywiązuje się dużą wagę do kontrolowanej kwasowości, co można wyrazić w pH lub w stopniach kwasowości.

Mleko jako pochłaniacz zapachu

Należy zwrócić szczególną uwagę na to, jak przechowujemy mleko. Okazuje się, że nie tylko temperatura ma znaczenie. Mleko jest jednym z produktów, które doskonale pochłania zapachy. Jeśli substancje zapachowe dostaną się do mleka, nie można go już wykorzystać w produkcji.

Uwaga na antybiotyki!

Antybiotyki w mleku całkowicie je dyskwalifikują. Taki surowiec nie powinien być poddawany obróbce, a jeśli już powstanie z niego wyrób to nie można go sprzedawać. Mleko, które zawiera antybiotyki jest po prostu niezdrowe. Choć badania na ich obecność do łatwych nie należą, to są konieczne.

Mleko a produkcja twarogu

Twaróg otrzymuje się poprzez obróbkę skrzepu mlecznych białek, które są skoagulowane. Koagulacja może być przeprowadzona metodą kwasową, czyli przez ukwaszenie na skutek mlekowej fermentacji, bądź metodą kwasowo – podpuszczkową (na skutek działania enzymów koagulujących i bakterii wytworzonych z mlekowej fermentacji). Następnie skrzep białek należy osuszyć tak, aby zawartość wody wyniosła ok. 70% wody.

Produkcja twarogu ma bardzo bogatą historię. Choć nie znamy daty wyprodukowania pierwszego białego sera, to przyjmuje się, że było to ok. 5000-8000 lat p.n.e. w kulturze śródziemnomorskiej. Twaróg znany był przez Sumerów, Egipcjan, Greków i Rzymian. Dość szybko zaczęto go wytwarzać w zachodniej Europie np. we Francji, Szwajcarii. W Polsce kilka wieków możemy cieszyć się smakiem twarogu. Jednak musiało minąć wiele czasu, żeby produkcja twarogu z rzemiosła stała się produkcją przemysłową.

Z czego produkowany jest ser?

Odpowiedź nie jest trudna – z mleka. Najczęściej jest to mleko krowie, a także bawole, kozie czy owcze. Branża mleczarska regulowana jest wieloma paragrafami i poddawana bardzo rygorystycznym kontrolom. Najczęściej producenci korzystają z mleka pasteryzowanego. Ser z mleka niepasteryzowanego powinien dojrzewać przynajmniej 60 dni w stabilnej temeraturze nie niższej nić 4˚C.

Technologiczna produkcja twarogu

Najprościej mówiąc, mleko należy skwasić, a następnie powoli podgrzewać, ostudzić i odcedzić. Nie jest to jednak aż tak proste. Poznaj etapy produkcji białego sera.

1. Ukwaszanie mleka do poziomu ok. 4.5pH za pomocą szczepionek mlecznych (bakterii).
2. Po obniżeniu kwasowości mleka powstaje skrzep kwasowy. Czas powstania skrzepu uzależniony jest od takich czynników, jak: jakość mleka, temperatura czy dawka szczepionki. Przyjmuje się, że im wyższa temperatura towarzyszy temu procesowi i większa dawka bakterii, tym krzepnięcie trwa krócej. Jednak należy pamiętać, że krótszy czas krzepnięcia tym mniej pachnący twaróg. Już 8 godzin wystarczy, aby uzyskać skrzep. Nie będzie on jednak zbyt aromatyczny, bo do tego potrzeba ok. 16-18 godzin w temperaturze 20-24°C.
3. W produkcji twarogu ważna jest zawartość tłuszczu w mleku. Im jest go więcej, tym skrzep jest delikatniejszy, a obróbka trudniejsza. Jednak duża ilość tłuszczu pozwala osiągnąć smaczniejszy produkt końcowy i kremową konsystencję.
4. Pasteryzowanie i schładzanie do temperatury zaszczepienia. Zaszczepić, wymieszać i pozostawić do skrzepnięcia.
5. Następnie skrzep należy uformować, np. wyciąć równe kostki i powoli ogrzewać.
6. W podgrzewanym i uformowanym skrzepie wytwarza się serwatka i kurczy się on. W taki sposób powstaje ziarno.
7. Ziarno wlewa się do form i poddaje się go ociekaniu i prasowaniu.
8. Na koniec można dodać do twarogu różne dodatki, np. przyprawy.

Produkcja twarogu może odbywać się w domowym zaciszu lub w potężnych halach produkcyjnych. Linie produkcyjne Tewes Bis to najnowocześniejsze rozwiązania technologiczne. Urządzenia wysokiej jakości są nijako gwarantem wyrobu dobrej jakości. W ofercie znajdują się linie do produkcji jednego rodzaju produktu, np. twarogu sypkiego lub w kostce lub wielowariantowa linia, która oferuje bardzo wiele możliwości, np. słodkie masy twarogowe, twaróg tradycyjny, twaróg z przyprawami, itd.

Funkcje maszyn i urządzeń do produkcji twarogu

Nowoczesne linie produkcyjne zapewniają wysoki standard higieniczny i techniczny. Wysokiej jakości linia produkcyjna ma bezpośrednie przełożenie na wysoki standard samego produktu. Na przestrzeni lat zwiększyła się również wydajność produkcyjna. Jakość serwatki również jest o wiele lepsza. Zachowanie czystości możliwe jest, dzięki myciu w zamkniętym układzie CIP.

Produkcja twarogu – procesy technologiczne

Podstawowym procesem w produkcji twarogu jest koagulacja kwasowa mleka. Następnie gęstwa twarogowa jest formowana i wstępnie ochładzana. Zautomatyzowano produkcję koagulatu twarogowego, transport na taśmie ociekowej, właściwe chłodzenie w tunelu chłodniczym.

Produkcja twarogu – przykłady linii produkcyjnych

1. LINIA DO PRODUKCJI TWAROGU SYPKIEGO I BRYKIETU „SOFT CROCODILE”
2. LINIA DO PRODUKCJI TWAROGU SYPKIEGO I BRYKIETU „HARD TURTLE”
3. LINIA DO PRODUKCJI TWAROGU FORMOWANEGO „SMALL BEETLE”
4. LINIA DO PRODUKCJI TWAROGU FORMOWANEGO „COLD BEETLE”
5. LINIA DO PRODUKCJI TWAROGU FORMOWANEGO „PACKET BEETLE”
6. WIELOWARIANTOWA LINIA DO TWAROGU

Budowa kompaktowej linii do produkcji twarogu

Linia ta obejmuje takie procesy, jak: koagulację kwasową mleka, prasowanie i porcjowanie w warunkach hermatycznych w sposób automatyczny. Produkt spełnia najwyższe wymagania jakości zarówno pod względem wymiarów i wagi, jak i wartości odżywczych. Wyrób transportowany jest na metalowych tacach do chłodni lub solowni. Cała linia nie wymaga dużej ilości miejsca, a do tego odznacza się niskim stopniem zużycia wody, energii czy środków myjących. Linia produkcyjna składa się z:

– kotła procesowego,
– sztapli pustych tac,
– urządzenia podającego tace,
– kolumny formująco-prasującej,
– urządzenia sztaplującego tacę z produktem,
– sztapli tac z produktem.